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■ デイサービスの「昼食」は、実は一番の楽しみ

デイサービスを利用される方にとって、昼食は一日の中で最も楽しみにされる時間のひとつです。スタッフが声をかけるだけで笑顔になったり、献立表を見て「今日は何かな？」と話が盛り上がったり。
しかし、その裏側には“食べられること”を当たり前にしないための、専門職と現場スタッフの細やかな連携があります。単に食事を提供するだけでなく、「栄養」「嚥下」「安全」「リハビリ」「楽しみ」の五つの視点をバランスよく整える必要があるのです。

ここでは、デイサービスの昼食づくりの裏側から、実際の献立、そして「食べること」がリハビリになる理由までを紹介します。

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■ 昼食づくりの裏側 ─ 栄養士と厨房スタッフが支える“食べる力”

● 栄養士が献立をつくるときに考えていること

デイサービスの多くでは、管理栄養士や栄養士が毎月の献立を作成します。考慮しているのは次のようなポイントです。

• エネルギー・たんぱく質・塩分などの栄養バランス
  
• 高齢者に不足しがちなビタミン・ミネラル
  
• 誤嚥しにくい食材の大きさ・硬さ
  
• 咀嚼力や嚥下機能に合わせた調理方法
  
• 季節感、彩り、食材価格
  
• 嗜好や宗教的制限、アレルギーの有無
  

「健康のために栄養を整えつつ、毎日食べたいと思える献立にする」ことが最大の工夫であり、栄養士の腕の見せどころです。

● 嚥下・病気に合わせた食形態の調整

同じメニューでも、利用者の状態によって形態が変わります。

• 常食：一般的な食事
  
• 軟菜食：やわらかく調理した食事
  
• 刻み食：1〜2cm大にカット
  
• とろみ食：誤嚥を防ぐために液体へとろみ付け
  
• ミキサー食：嚥下機能低下時に使用
  

重要なのは「本人が安全に、美味しく、疲れすぎずに食べられること」。
そのために栄養士、看護師、介護スタッフが毎回の様子を共有し、食形態を微調整していきます。

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■ 実際の人気メニューとその理由

● 行事食・季節食は鉄板の人気

デイサービスの昼食で圧倒的に喜ばれるのが、季節のイベントと結びついた食事です。

• お正月：松花堂風おせち
  
• 春：筍ご飯・山菜の天ぷら
  
• 夏：そうめん、うなぎ風かば焼き
  
• 秋：きのこご飯・さつまいも料理
  
• 冬：鍋もの、シチュー、カレー
  

行事食には「季節を思い出す力」があり、利用者の会話が自然と広がります。
「昔は家でこんな料理を作っていた」「子どもと行った旅行先で食べた」など、食事と共に記憶が呼び起こされるのも、行事食の魅力です。

● 見た目・香り・思い出効果

高齢者の食欲は、味よりも“視覚”と“香り”で動きます。
唐揚げの香り、炊き込みご飯の湯気、色鮮やかな野菜…。
「おいしそう」「食べたい」と思える瞬間が、食事をとる意欲を大きく左右します。

また、「思い出効果」も大切です。
家庭料理、和食中心の味付け、おふくろの味──これらは利用者の多くにとって安心感につながります。
特に人気が高いのは以下のメニューです。

• 焼き魚（塩サバ・鮭）
  
• 煮物（筑前煮・かぼちゃ煮）
  
• 肉じゃが
  
• 鶏の照り焼き
  
• おでん
  
• カレーライス
  
• オムライス（意外と人気）
  

「派手さ」より「馴染みのある味」が圧倒的に支持されるのが、デイサービスの昼食の特徴です。

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■ 昼食が“リハビリ”になる理由

● 食べることそのものがADL訓練

食事は単なる栄養補給ではありません。
スプーンを持つ動作、食器を手前に引き寄せる動作、背筋を伸ばす姿勢保持、咀嚼による口腔の運動……これらはすべて「機能訓練」の一種です。

食事をとることによって、次のような効果があります。

• 手指の巧緻性向上（スプーンや箸を使うことで）
  
• 上半身の筋力維持（姿勢保持）
  
• 嚥下機能の維持（よく噛む・飲み込む）
  
• 認知面への刺激（味・香り・会話）
  

「リハビリ」と聞くと歩行訓練や筋トレをイメージしがちですが、
実は毎日の“食事”も大切な訓練のひとつなのです。

● 会話が増えれば、食欲も生活意欲も上がる

同じテーブルで食べると自然と会話が生まれます。
「この煮物おいしいね」「今日のご飯は豪華だね」などのやり取りが、食欲をさらに引き上げます。

食べる量が増えると筋力が維持され、歩行が安定し、活動量も上がる。
その変化がまた生活意欲を高め……と、良い循環が起こります。

反対に、ひとりで食べると食欲が落ちやすく、栄養状態が低下しやすいことは多くの研究でも示されています。
デイサービスでの“みんなで食べる昼食”には、こうした心理的・社会的な効果もあるのです。

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■ 昼食は「ケア」であり「リハビリ」であり「楽しみ」

デイサービスの昼食は、単なる食事提供ではありません。
その裏には、栄養士の献立作成、食形態調整、厨房スタッフの衛生管理、介護スタッフによる食事介助や見守りなど、さまざまな専門職の連携があります。

同じメニューを囲むことで生まれる笑顔や会話。
食べる力を維持して、その人が家での生活を続けられるようにするための重要なケア。
そしてなにより、「今日も美味しかった」と言ってもらえることが、スタッフのモチベーションにもつながります。

毎日の昼食は、利用者の生活を支える大切な時間。
“食べる力を守ること＝暮らしを守ること”と言えるほど、デイサービスにおける食事は中心的な役割を担っているのです。